Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10201/34959

Title: Estudio de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra.
Issue Date: 13-May-2013
Date of creation: 10-May-2013
Related subjects: 637 - Productos de los animales domésticos, de la caza y de la pesca
Keywords: Queso
Abstract: El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero. Palabras clave: sensor en línea, cuantificación microestructura, análisis fisicoquímico, cuajada, quesos de cabra,
Primary author: Rovira Garbayo, Silvia
Director: Laencina Sánchez, José
López Morales, María Belén
Faculty / Departments / Services: Facultad de Veterinaria
Published in: Proyecto de investigación:
URI: http://hdl.handle.net/10201/34959
Document type: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Number of pages / Extensions: 190
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Ciencias de la Salud

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