Estudio de la repercusión del color en las propiedades nutricionales de las zanahorias de 19 producción ecológica
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Date
2025
Authors
Zambrano, T.
Esteve Ciudad, Patricia
García-Martínez, M.D.
Raigón, María Dolores
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Servicio de Publicaciones. Universidad de Murcia
Abstract
The carrot (Daucus carota) is a widely consumed and appreciated vegetable around the world.
Its importance lies not only in its culinary versatility and sweet, earthy flavor but also in its nutritional
value and health benefits. Carrots are highly valued for their abundant β-carotene content,
a precursor of vitamin A. The diversity of carrot colors ranges from the classic orange to purple,
yellow, and white. The orange carrot is known as the Nantes type, while the others are known by
their color (white, yellow, and purple). Each color indicates the presence of different phytochemical
compounds, which can have specific health benefits. Therefore, understanding the relationship
between color, the quantification of compounds and the nutritional properties of carrots is
essential to maximize their nutritional and health potential. The main objective of this study is
to evaluate how the color of carrots produced using ecological techniques influences their nutritional
content and potential health benefits. The results indicate that color does not influence the
concentrations of fiber and fat, but it does affect the contents of carbohydrates, protein, vitamin
C, carotenoids, and anthocyanins. Furthermore, while the concentration of total polyphenols is
not influenced by carrot color, the total antioxidant capacity is higher in purple carrots.
La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza ampliamente consumida y apreciada en todo el mundo. Su importancia no solo radica en su versatilidad culinaria y su sabor dulce y terroso, sino también en su valor nutricional y sus beneficios para la salud. La zanahoria está muy valorada por su abundante contenido en β-caroteno, un precursor de la vitamina A. La diversidad de colores de las zanahorias, va desde el naranja clásico hasta el morado o púrpura, el amarillo y el blanco. La zanahoria naranja es conocida como tipo Nantes, el resto se conocen por su color (blanco, amarillo y morado). Cada color indica la presencia de diferentes compuestos fitoquímicos, que pueden tener beneficios específicos para la salud. Por lo tanto, comprender la relación entre el color, la cuantificación de los compuestos y las propiedades nutricionales de las zanahorias es fundamental para aprovechar al máximo su potencial nutricional y saludable. El principal objetivo de este trabajo es evaluar cómo el color de las zanahorias producidas mediante técnicas ecológicas influye en su contenido nutricional y en sus posibles beneficios para la salud. Los resultados indican que el color no influye en las concentraciones de fibra y grasa, pero si condiciona los contenidos en hidratos de carbono, proteína, vitamina C, carotenoides y antocianos. Además, mientras que la concentración en polifenoles totales no se ve influenciada por el color de la zanahoria, la capacidad antioxidante total es mayor en las zanahorias de color morado.
La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza ampliamente consumida y apreciada en todo el mundo. Su importancia no solo radica en su versatilidad culinaria y su sabor dulce y terroso, sino también en su valor nutricional y sus beneficios para la salud. La zanahoria está muy valorada por su abundante contenido en β-caroteno, un precursor de la vitamina A. La diversidad de colores de las zanahorias, va desde el naranja clásico hasta el morado o púrpura, el amarillo y el blanco. La zanahoria naranja es conocida como tipo Nantes, el resto se conocen por su color (blanco, amarillo y morado). Cada color indica la presencia de diferentes compuestos fitoquímicos, que pueden tener beneficios específicos para la salud. Por lo tanto, comprender la relación entre el color, la cuantificación de los compuestos y las propiedades nutricionales de las zanahorias es fundamental para aprovechar al máximo su potencial nutricional y saludable. El principal objetivo de este trabajo es evaluar cómo el color de las zanahorias producidas mediante técnicas ecológicas influye en su contenido nutricional y en sus posibles beneficios para la salud. Los resultados indican que el color no influye en las concentraciones de fibra y grasa, pero si condiciona los contenidos en hidratos de carbono, proteína, vitamina C, carotenoides y antocianos. Además, mientras que la concentración en polifenoles totales no se ve influenciada por el color de la zanahoria, la capacidad antioxidante total es mayor en las zanahorias de color morado.
Description
Keywords
capacidad antioxidante , carotenoides , polifenoles totales , vitamina C , antioxidant capacity , carotenoids , proximal analysis , total polyphenols , vitamin , análisis proximal
Citation
Revista agroecología Vol. 17, Nº1 (2025)
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