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Title: Flora microbiana en elaborado de aceitunas verdes en la Región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación
Issue Date: 1983
Publisher: Murcia : Universidad de Murcia, Sevicio de Publicaciones
ISSN: 0463-9847
Related subjects: CDU::5 - Ciencias puras y naturales::50 - Generalidades sobre las ciencias puras
Keywords: Alimentos
Conservación
Abstract: A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la Región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —que incluye bacterias Gram-negativas, bacterias lácticas y levaduras— con predominio de las poblaciones de bacilos Gram-negativos en los primeros días del proceso fermentativo, evoluciona hasta que éstos desaparecen —entre la primera y segunda semana, según la clase de aceitunas— y aumenta el contenido de bacterias lácticas y levaduras hasta alcanzar el tercer y cuarto mes, donde se aprecia la importancia de las levaduras frente a lactobacilos.
Primary author: Guzmán Giménez, Ginés
Guevara, L. A.
Laencina Sánchez, José
Faculty / Departments / Services: Departamentos y Servicios::Departamentos de la UMU::Biología Vegetal
Published in: Anales de la Universidad de Murcia. Ciencias.
URI: http://hdl.handle.net/10201/5383
Document type: info:eu-repo/semantics/article
Number of pages / Extensions: 8
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Vol. 39-Vol. 40, Nº 1-4. Curso 1980-81

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