Optimización del método captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)para evaluar actividad antioxidante en bebida de café

Abstract

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo siendo apreciado por sus características organolépticas y más recientemente por su potencial efecto beneficioso en la salud humana. Se han descrito compuestos en el café que le confieren propiedades antioxidantes. La actividad antioxidante puede ser medida con diferentes test y el método de captura del radical DPPH es un método utilizado por numerosos autores que han ido realizando adaptaciones del mismo para evaluar diversos alimentos (frutas, zumos, café, verduras). El objetivo de este estudio es evaluar la capacidad antioxidante del café mediante una optimización del ensayo DPPH en condiciones normales de consumo, empleando tres tipos de cafetera (filtro, expreso e italiana), comparado con cafés de distintos orígenes (Colombia, Kenia y Etiopía) y café descafeinado. Los resultados de la optimización del ensayo muestran valores de absorbancias inferiores (0,709) cuando la muestra es sometida a la etapa de centrifugación (modificación de Delgado-Andrade, 2005) respecto a aquellas que son sometidas solo a agitación (1,609). Los datos de actividad antioxidante obtenidos muestran una elevada capacidad antioxidante con porcentajes de inhibición superior a 50 % destacando el café Colombia, Etiopía y Kenia elaborados con cafetera de filtro con valores de 70,56%, 73,52% y 73,65% respectivamente. En conclusión, según los resultados obtenidos, vemos la necesidad de adaptar los métodos establecidos de captura de radicales a las características del alimento o producto evaluado para asegurar al 100% la actividad antioxidante del alimento. La actividad antioxidante de la bebida de café no varía en función de la procedencia del café ni del contenido de cafeína que presenta. Por otro lado, en nuestro estudio, sólo observamos diferencias de actividad antioxidante del café referidas al tipo de cafetera, donde el café elaborado mediante la cafetera tipo expreso presenta menor actividad antioxidante (p<0,05) que los otros dos procedimientos. Sería por ello interesante recomendar el uso de cafeteras (filtro e italiana) para la obtención de café y conseguir un buen aporte de antioxidantes dietéticos.

ABSTRACT Coffee is one of the most consumed beverages in the world, being appreciated for its organoleptic characteristics and more recently for its potential beneficial effects on human health. Coffee is also known to be a rich source of compounds with potent antioxidant activity. The antioxidant activity can be measured with different test and method of capture radical DPPH, is a method used by many authors that have been carried out to assess adaptation in various foods (fruits, juices, coffee, vegetables). This study aim to evaluate the antioxidant capacity, by the DPPH assay, of coffee brew prepared in three commonly used ways (filter, espresso, italian) from different countries of origin (Colombia, Kenya and Ethiopia) and decaffeinated coffee. The optimization results of the test show lower values of absorbance (0.709) when the sample is subjected to centrifugation step (modification to Delgado-Andrade, 2005) with respect to only those that are subjected to agitation (1.609). The antioxidant activity data obtained show a high antioxidant capacity with inhibition percentages above 50%, with the coffee Colombia, Ethiopia and Kenya coffee filter made with values 70.56%, 73.52% and 73.65% respectively. In conclusion, according to the results, we see the need to adapt the methods set out radical capture the characteristics of the food or product evaluated to ensure 100% food antioxidant activity. The antioxidant activity of coffee drinking from different origins is similar and does not vary depending on the presence or absence of caffeine. Moreover, we observed only differences antioxidant activity relating to the type procedure, where coffee type “espresso” has less antioxidant activity (p<0.05) than the other two procedures. It would be interesting therefore recommend the use of the procedures (filter and Italian) for the obtaining of coffee and get a good intake of dietary antioxidants.