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http://hdl.handle.net/10201/37654
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.author | Nieto López, G. | - |
dc.contributor.author | Skibsted, L.H. | - |
dc.contributor.author | Andersen, M.L. | - |
dc.contributor.author | Ros Berruezo, Gaspar Francisco | - |
dc.contributor.other | Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología | es |
dc.date.accessioned | 2014-01-16T16:31:05Z | - |
dc.date.available | 2014-01-16T16:31:05Z | - |
dc.date.issued | 2012 | - |
dc.identifier.issn | 1989-1784 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10201/37654 | - |
dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento antioxidante y prooxidante del aceite esencial de ajo (AE) y su posterior adición en dosis de 0,05% (A1) y 0,4% (A2) en hamburguesas de cerdo envasadas en aerobiosis y almacenadas en refrigeración hasta 6 días. Para ello se estudió la actividad antioxidante del AE en un sistema lipídico modelo (reacción de Fenton), y en hamburguesas de cerdo por REE (resonancia de spin electrónica) mediante la formación de radicales libres durante el calentamiento a 55 ºC y su posterior unión con el spin trap PBN (α-fenil-N-tert-butilnitrona) a día 0, 3 y 6 de almacenamiento. Los resultados obtenidos mostraron que el AE mostró efecto prooxidante a una concentración de fenoles totales ≥ 1.6 mg GAE/L. En hamburguesas A1 la formación de radicales tras 3 horas de calentamiento a 55 ºC fue significativamente menor (P<0.05%) que en muestras control (C) y A2 durante todo el almacenamiento. En hamburguesas A2 dicha formación de radicales fue mayor (P<0.05%) que en la carne C y A1, por lo que a elevadas concentraciones de AE se ha observado un efecto prooxidante. Los resultados obtenidos indican el uso del aceite esencial de ajo en un porcentaje de 0,05% como antioxidante natural en hamburguesas de cerdo, pudiéndose plantear la incorporación de dicho aceite como una estrategia natural de conservación. | es |
dc.description.abstract | ABSTRACT:The aim of this study was to study the antioxidant and prooxidant activity of the essential oil of garlic (AE) and the posterior addition at doses of 0.05% (A1) and 0.4% (A2) in pork patties packaged in aerobic conditions and stored in refrigeration during 6 days. For that, the antioxidant activity of the AE in a model system (Fenton reaction), and in burgers with REE (electron spin resonance) by free radical formation during heating at 55 °C and its binding to PBN (α-fenil-N-tert-butilnitrona) on days 0, 3 and 6 of storage was studied. The results showed that AE showed prooxidat effect at phenol concentration ≥ 1.6 mg GAE/L. In patties A1, the radical formation after 3 hours of heating at 55 °C was significantly lower (P <0.05%) than in control samples (C) and A2 throughout the storage. In contrast, burgers treated with 0.4% of AE showed that radical formation was higher (P <0.05%) than C and A1, therefore, the higher level of AE showed a prooxidant effect. The results indicate that the use of 0.05% essential oil of garlic, as a natural antioxidant in pork burgers, being a good strategy of conservation. | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.format.extent | 11 | es |
dc.language | spa | es |
dc.publisher | Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia | es |
dc.relation.ispartof | Anales de veterinaria, Vol. 28 (2012) | es |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.subject | Ajo | es |
dc.subject | Antioxidantes | es |
dc.subject | Garlic | es |
dc.subject | Antioxidants | es |
dc.subject.other | 63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca | es |
dc.title | Actividad antioxidante y prooxidante del aceite esencial de ajo por resonancia de spin electrónica | es |
dc.title.alternative | Antioxiodant and prooxidant activity of esential oil of garic by electron spin resonance | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es |
Aparece en las colecciones: | Vol.28 (2012) |
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