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Title: Comparación entre lubina (Dicentrarchus labrax)salvaje y cultivada: composición quimica y variación del contenido en ácidos grasos tras el cocinado.
Other Titles: Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profi le after cooking.
Issue Date: 2007
Publisher: Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones
ISSN: 0213-5434
Related subjects: CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca
Keywords: Lubina salvaje
Abstract: experimentado un considerable incremento en los últimos años. Debido a que el consumidor considera que el producto procedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio ha sido comparar la composición nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de la lubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es un importante fuente de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ?-3, especialmente ácido eicosapentanoico (EPA, C20:5 ?-3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 ?-3), el segundo objetivo ha sido estudiar las diferencias en el perfi l de ácidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto del cocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g, para la determinación de la composición química proximal (proteínas, grasa, humedad y cenizas), el contenido de minerales, el nitrógeno básico volátil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colágeno. El perfi l de ácidos grasos se analizó en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografía gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadísticamente signifi cativas en aquellos parámetros que dependen directamente de la alimentación y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfi l de ácidos grasos se observaron diferencias en el contenido de ácido linoléico (principal ?-6), mostrando la lubina cultivada una concentración signifi cativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfi l de ácidos grasos de la carne de la lubina salvaje después del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias signifi cativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción.
Primary author: Santaella, Marina
Martínez Gracia, Carmen
Periago Castón, María Jesús
Faculty / Departments / Services: Facultad de Veterinaria
Published in: Anales de veterinaria de Murcia, vol. 23, 2007
URI: http://hdl.handle.net/10201/3640
Document type: info:eu-repo/semantics/article
Number of pages / Extensions: p. 105-119
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Vol. 23 (2007)

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