Avances en la fabricación y el desarrollo industrial de productos transformados de calamar común (Loligo vulgaris)

Abstract

El mercado de los productos transformados de la pesca se expande y la industria necesita renovar su tecnología. La presente tesis doctoral corresponde a una investigación industrial cuyo objetivo fue mejorar la tecnología de fabricación y desarrollar nuevos productos transformados a base de calamar común (Loligo vulgaris). Para ello, se identificaron posibles retos tecnológicos y se investigaron diferentes aspectos: Corrección de defectos por la congelación en origen; Pelado manual, mecánico y químico; Ajuste de la concentración de citrato sódico en el medio de maceración; Monitorización del contenido mineral; Desarrollo de nuevos productos, como calamar cocinado sous vide, con etiqueta “Clean Label”, con salsas de cobertura, rabas de calamar enharinadas sin gluten, y embutido escaldado a base de subproductos. Se remodeló la planta de elaboración y su tecnología. En función del ensayo, se hicieron diferentes determinaciones: rendimiento en peso, composición proximal, nitrógeno básico volátil, macro y micro minerales, incluyendo contaminantes, análisis sensorial cuantitativo, textura instrumental, color CIELab, ácidos grasos, y recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, enterobacterias, estafilococos coagulasa +, Escherichia coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes). También se calcularon índices nutricionales relacionados con la ingesta de minerales y lípidos. Las actividades de investigación y desarrollo realizadas permitieron avanzar hacia el objetivo marcado. La combinación de bateo, hielo y sal mejora la apariencia y la textura del calamar macerado, tanto crudo, como cocido, corrigiendo la calidad de las materias primas precongeladas. Las técnicas mecánicas y químicas de pelado proporcionan un producto limpio y listo para enharinar, con un proceso escalable industrialmente. La maceración con sales de sodio, aunque incrementa su ingesta, mantiene la ganancia de agua tras el cocinado, mejorando la jugosidad y el rendimiento en peso. La maceración y el cocinado promueven la absorción y/o lixiviación de minerales, incluyendo peligrosos contaminantes. El uso de medios de maceración "Clean label" con extractos de romero, acerola y tocoferoles aporta propiedades conservantes, aunque son menos eficientes que lo medios con citrato de sodio. El cocinado sous vide mejora la retención de jugos, proporcionando un producto más tierno y jugoso, aunque se necesita optimizar los tratamientos. En todo caso, es una técnica culinaria muy recomendable para este producto. La oferta de productos de calamar puede ampliarse con el tipo de cocinado, el envasado, el empleo de salsas de cobertura y rebozados sin gluten. Los subproductos de calamar pueden aprovecharse para elaborar embutidos de mayor valor añadido. Los controles de calidad realizados confirmaron que todos estos productos son seguros para el consumidor. De todo lo anterior se desprende que, pese a las mejoras introducidas, la industrialización de los productos transformados de calamar admite todavía una amplia renovación tecnológica para adaptarse mejor a las actuales exigencias del mercado.

The market for processed fishery products is expanding, and the industry needs to update its technology. The present thesis corresponds to an industrial research project which aimed at improving manufacturing technology and developing new processed products based on common squid (Loligo vulgaris). In order to do this, feasible technological challenges were identified, and various aspects were identified: Correction of defects caused by freezing at the source; Manual, mechanical, and chemical peeling; Adjustment of sodium citrate concentration in the maceration medium; Monitoring of mineral content; Development of new products such as sous vide cooked squid, with “Clean Label” certification, with covering sauces, gluten-free breaded squid rings, and scalded sausage made from by-products. The processing plant and its technology were reshaped. With the information gathered in the research, several determinations were made: weight yield, proximal composition; basic volatile nitrogen, macro and micro minerals, including pollutants, quantitative sensorial analysis, instrumental texture, CIELab colour, fatty acids, and countings of mesophilic aerobic microorganisms, enterobacteria, coagulase-positive Staphylococci, Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. Moreover, nutritional indices related to the intake of minerals and lipids were calculated. The research and development activities carried out allowed us to progress towards the set goal. The combination of tumbling, ice and salt improves the appearance and texture of macerated squid, raw as well as cooked, mending the quality of pre-frozen raw materials. Mechanical and technical peeling techniques provide a clean product ready for flouring, with an industrially scalable process. The maceration with sodium salts, albeit it increases its intake, it maintains water retention after cooking, improving juiciness and weight yield. Maceration and cooking promote the absorption and/or leaching of minerals, including hazardous pollutants. The use of “Clean Label” maceration media with rosemary, acerola, and tocopherol extracts provide preservative properties, although they are less efficient than the media with citrate sodium. Sous vide cooked improves the retention of juices, providing a more tender and juicier product, although it needs to optimise treatments. In any case, it is fair to say that it is a cooking technique highly recommended for this product. The range of squid products can be increased by different cooking techniques, packaging, the use of covering sauces, and gluten-free breading. Squid by-product can be used to produce higher value-added sausages. The undertaken quality controls confirmed that all these products are safe enough for consumers. All things considered, it can be concluded that, despite the improvements introduced, the industrialization of processed squid products still allows for significant technological renewal to better meet current market demands.