Mejora tecnológica de la fabricación industrial de tentáculos de potón ("Dosidicus gigas") cocinado y congelado

Abstract

La presente tesis doctoral corresponde a un proyecto de investigación industrial cuyo objetivo fue mejorar la tecnología utilizada para elaborar la rodaja cocida y congelada de tentáculo de potón o calamar gigante del Pacífico (Dosidicus Gigas). Se llevó a cabo una reestructuración general de las instalaciones y equipos en la empresa colaboradora. El estudio tecnológico constó de once ensayos: Remodelación de la línea de fabricación; Uso de maceración por inyección para reducir el tiempo del tratamiento y mejorar el rendimiento; Influencia del origen sobre la composición y rendimiento; Cambios en el contenido mineral durante la maceración y el cocinado de materias primas de diferente origen y su posible influencia en las ingestas; Adecuación del medio de maceración a la técnica de inyección; Ajustes del tratamiento del cocinado para optimizar la textura; Reposición del caldo de cocinado para evitar desviaciones de color; Empleo de preparados culinarios a base de especias y glutamato monosódico; Congelación por nitrógeno líquido para mejorar la textura y el color; Uso de agentes glaseantes para mejorar la estabilidad durante el almacenamiento en congelación; Uso de envasado al vacío para extender el tiempo de uso del producto descongelado. Dependiendo del tipo de ensayo, se determinó la composición proximal (humedad, proteínas totales, lípidos totales y cenizas), deshidratación (mermas de peso), color (color CIELab), textura instrumental (TPA), sensoriales (apariencia, olor, sabor y textura), cálculos nutricionales, de seguridad microbiológica (Staphylococcus spp., Enterobacterias, E. Coli, Aerobios mesófilos, Salmonella spp., y L. monocytogenes), determinación de minerales (mediante ICP-OES/MS). Numerosas mejoras tecnológicas fueron aplicadas. La maceración por inyección permitió ahorrar tiempo y alcanzar una mayor capacidad de producción. Además, redujo el consumo del agua necesaria para el proceso y mejoró el rendimiento en peso del producto, siendo sensorialmente satisfactorio y microbiológicamente seguro. El origen de la materia prima afectó al rendimiento y a la composición del producto final debido a las diferencias de tamaño y su consiguiente retención de jugos, aunque apenas afectó a su contenido mineral. Los resultados indicaron que su consumo no superaría los límites de ingesta establecidos. El empleo de diferentes medios de maceracion no produjo grandes diferencias en cuanto al rendimiento, pero sí que se pudo decidir cuál de los aditivos propuestos era el más aceptable a nivel sensorial. La temperatura y el tiempo de cocinado no afectó a la valoración sensorial del producto y se pudo ajustar el tiempo de cocinado para minimizar las mermas. Se pudo establecer que es necesario reponer el caldo de cocinado transcurridas unas horas de trabajo para conseguir que el tentáculo cocinado presente un color uniforme. El uso de una mezcla de especias con potenciador del sabor fue positivo para la calidad sensorial del potón cocinado. No fue posible establecer si la Ultracongelación con nitrógeno líquido mejora o no la textura, elasticidad y color, pero sí que se debe tener en cuenta la reducción en tiempo, mano de obra y coste energético implicados en el proceso. El uso de crioprotectores mejoró la presentación final de la rodaja de potón cocinada congelada y evitó efectos indeseados causados por la oxidación. Envasar la rodaja de poton al vacío aumentó la durabilidad del producto cocinado una vez descongelado. Las actividades experimentales desarrolladas han confirmado que existe un amplio margen de mejora en la tecnología industrial de fabricación de rodajas de tentáculo de potón cocinado y probablemente de otros productos similares.

The present doctoral thesis corresponds to an industrial research project whose objective was to improve the technology used to produce a cooked-frozen sliced arms from giant Pacific squid (Dosidicus Gigas). A general restructuring of equipment and processing plant was carried out at the collaborating company. Technological study consisted of eleven tests: Remodelling manufacturing line; Use of marinating by injection to reduce treatment time duration and improve weight yield; Influence of Fishery origin on the composition and yield; Changes in mineral content during maceration and cooking of raw materials from different origin and their possible influence on dietary intakes; Adaptation of marinating media to injection technique; Cooking treatment adjustments to optimize texture; Replacement of cooking broth to avoid colour deviations; Use of culinary preparations based on spices and monosodium glutamate; Freezing by liquid nitrogen to improve texture and colour; Use of glazing agents to improve stability during frozen storage; Use of vacuum packaging to extend the use time duration of thawed product. Depending on the type of test, proximal composition (moisture, total proteins, total lipids and ashes), dehydration (weight losses), colour (CIELab colour), instrumental texture (TPA), sensory (appearance, odour, flavour and texture), nutritional indexes, microbiological counts (Staphylococcus spp., Enterobacteriaceae, E. Coli, mesophilic aerobes, Salmonella spp., and L. monocytogenes), and mineral determinations (using ICP-OES/MS) were performed. Numerous technological improvements were applied. Marinating by injection saved the time necessary for the process, allowing greater production to be achieved. In addition, it reduced water consumption and improves product yield, being sensorially satisfactory and microbiologically safe. Fishery origin of raw material mainly affected yield and composition of final product due to differences in tentacle size and its consequent retention of juices, although barely affected its mineral content. The results indicated that its consumption would not exceed the established dietary intake limits. The use of different maceration media did not produce major differences in terms of performance, but it was possible to decide which of the proposed additives was the most acceptable on a sensory level. The temperature and cooking time did not affect the sensory quality of the product, so it was possible to adjust cooking to minimize juice loss. It was established that it is necessary to replace the cooking broth to ensure that the cooked tentacle has a uniform colour. The use of a spice mixture with a flavour enhancer was positive for the sensory quality of the product. It was not possible to establish whether deep freezing with liquid nitrogen improves texture, elasticity and colour or not, but the reduction in time, workload and energy costs involved in the process must be taken into account. The use of cryoprotectants improved the final presentation of the cooked-frozen squid arms and avoided unwanted effects caused by oxidation. Vacuum packaging of squid arm slice increases the durability of the cooked product once thawed. The experimental activities developed have confirmed that there is a wide margin for improvement in the industrial technology for manufacturing cooked squid arms and probably other similar products.