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Title: Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada
Other Titles: Contribution of drying stage to the ripening of dry-cured fermented Longaniza
Issue Date: 2009
Publisher: Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones
ISSN: 1989-1784 (electrónico)
Related subjects: CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca::636 - Veterinaria. Explotación y cría de animales. Cría del ganado y de animales domésticos
Keywords: Embutido
Enrojecimiento
Proteolisis
Lipolisis,
Fermentación
Abstract: El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado
Primary author: Martínez, P.J.
Bedia, M.
Méndez, L.
Bañón Arias, Sancho José
Faculty / Departments / Services: Facultad de Veterinaria
Published in: Anales de veterinaria de Murcia, vol. 25, 2009
URI: http://hdl.handle.net/10201/12592
Document type: info:eu-repo/semantics/article
Number of pages / Extensions: p. 12
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Vol. 25 (2009)

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