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http://hdl.handle.net/10201/12592
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Título: | Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada |
Otros títulos: | Contribution of drying stage to the ripening of dry-cured fermented Longaniza |
Fecha de publicación: | 2009 |
Editorial: | Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones |
ISSN: | 1989-1784 (electrónico) |
Materias relacionadas: | CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca::636 - Veterinaria. Explotación y cría de animales. Cría del ganado y de animales domésticos |
Palabras clave: | Embutido Enrojecimiento Proteolisis Lipolisis, Fermentación |
Resumen: | El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado |
Autor/es principal/es: | Martínez, P.J. Bedia, M. Méndez, L. Bañón Arias, Sancho José |
Facultad/Departamentos/Servicios: | Facultad de Veterinaria |
Forma parte de: | Anales de veterinaria de Murcia, vol. 25, 2009 |
URI: | http://hdl.handle.net/10201/12592 |
Tipo de documento: | info:eu-repo/semantics/article |
Número páginas / Extensión: | p. 12 |
Derechos: | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Aparece en las colecciones: | Vol. 25 (2009) |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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CONTRIBUCIÓN DE LA ETAPA DE SECADO A LA MADURACIÓN DE.pdf | 127,06 kB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
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