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http://hdl.handle.net/10201/12592
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Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.author | Martínez, P.J. | - |
dc.contributor.author | Bedia, M. | - |
dc.contributor.author | Méndez, L. | - |
dc.contributor.author | Bañón Arias, Sancho José | - |
dc.contributor.other | Facultad de Veterinaria | es |
dc.date.accessioned | 2010-05-24T14:59:48Z | - |
dc.date.available | 2010-05-24T14:59:48Z | - |
dc.date.issued | 2009 | - |
dc.identifier.issn | 1989-1784 (electrónico) | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10201/12592 | - |
dc.description.abstract | El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.format.extent | p. 12 | es |
dc.language | spa | es |
dc.publisher | Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones | es |
dc.relation.ispartof | Anales de veterinaria de Murcia, vol. 25, 2009 | es |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.subject | Embutido | es |
dc.subject | Enrojecimiento | es |
dc.subject | Proteolisis | es |
dc.subject | Lipolisis, | es |
dc.subject | Fermentación | es |
dc.subject.other | CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca::636 - Veterinaria. Explotación y cría de animales. Cría del ganado y de animales domésticos | es |
dc.title | Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada | es |
dc.title.alternative | Contribution of drying stage to the ripening of dry-cured fermented Longaniza | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es |
Aparece en las colecciones: | Vol. 25 (2009) |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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CONTRIBUCIÓN DE LA ETAPA DE SECADO A LA MADURACIÓN DE.pdf | 127,06 kB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
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