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dc.contributor.advisorGarrido Fernández, María Dolores-
dc.contributor.advisorBañón Arias, Sancho José-
dc.contributor.authorÁlvarez Álvarez, Daniel-
dc.contributor.otherTecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatologíaes
dc.date.accessioned2008-02-27T09:03:07Z-
dc.date.available2008-02-27T09:03:07Z-
dc.date.created2006-09-20-
dc.date.issued2008-02-27T09:03:07Z-
dc.identifier.isbn84-690-0384-4-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10201/74-
dc.description.abstractSe estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcinas. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granjas, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo SM a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min, 2 y 24 h. pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo SM a partir de medidas de pH (45 min, 2, 8 y 24 h) y CE (45 min, 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (pH86,2) y Normales cuando la CE2<6 mS/ cm y el pH8<6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeración de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente críticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. También se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del diseño y ubicación inadecuadas de algunas instalaciones o equiposes
dc.formatapplication/pdfes
dc.format.extent334-
dc.languagespaes
dc.relation.replaceshttp://www.tesisenred.net/TDR-0920106-101608/index_cs.htmles
dc.rightsLa difusión de este documento por medio de Internet ha sido autorizado por los titulares de los derechos de propiedad intelectual únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro ni su difusión.es
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.titleInfluencia de las condiciones ante mortem y la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina.es
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises
Appears in Collections:Ciencias de la Salud

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