Optimización del contenido y disponibilidad del licopeno y otros compuestos bioctivos en tomate y productos elaborados con tomate.

Abstract

Tesis Doctoral “Optimización del contenido y disponibilidad del licopeno y otros compuestos bioactivos en tomate y productos elaborados con tomate”. D. Sergio Bravo Lozar.

Palabras clave: licopeno, β-caroteno, compuestos fenólicos, tomate, zumo de tomate, UV-C, digestión in vitro, compuestos volátiles aromáticos, vida útil Resumen El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido el estudio de la optimización del contenido y disponibilidad del licopeno, y otros compuestos bioactivos en tomate y zumo de tomate. En tomate fresco, la exposición a diferentes dosis de radiación UV-C tuvo un efecto positivo al incrementar la formación de licopeno y compuestos fenólicos totales, efecto que está asociado a la dosis de radiación aplicada. Sin embargo, se observó una disminución de β-caroteno. Durante la vida útil del zumo de tomate esterilizado los compuestos bioactivos (licopeno, vitamina C y compuestos fenólicos) se mantuvieron relativamente estables tras el almacenamiento a diferentes temperaturas y en distintos materiales de envasado. Para el zumo de tomate refrigerado se observa una degradación del licopeno, asociado a una disminución de los compuestos volátiles hexanal y (Z)-3-hexenal. Además del contenido de licopeno, los factores que afectan a la disponibilidad de licopeno y a su isomerización durante la digestión in vitro, están relacionados con la presencia de aceite, el pH gástrico y los factores dependientes del proceso de digestión intestinal.

Summary The aim of this PhD thesis was to study the optimization of the content and availability of lycopene, and other bioactive compounds in tomatoes and tomato juice. In fresh tomato, exposure to different doses of UV-C shows a positive effect by increasing the formation of lycopene and total phenolic compounds, which effect is associated with the applied radiation dose. However, a decrease of β-carotene was observed. Bioactive compounds (lycopene, vitamin C and phenolic compounds) were relatively stable after storage at different temperatures and in different packaging materials during the shelf life of sterilized tomato juice. The refrigerated tomato juice reported a lycopene degradation associated with decreased volatile compounds hexanal and (Z)-3-hexenal. Furthermore the lycopene content, factors affecting the availability of lycopene and its isomerization during the in vitro digestion are related to the presence of oil, the pH of gastric digestion and intestinal digestion process.