El limón (Citrus limon Burman f.L) ingrediente natural en la elaboración de confituras de frutas de alta calidad

Abstract

El objetivo concreto de la presente tesis doctoral es la aplicación de productos derivados del limón, aprovechando y transformando el subproducto que se genera en la industrialización del limón, en la elaboración de confituras de melocotón. Dadas las propiedades excepcionales y composición del limón, este fruto o parte de él, puede sustituir, total o parcialmente a aditivos químicos (pectinas, ácidos, antioxidantes…) en la elaboración de confituras de frutas, con los siguientes logros: se da un paso adelante en el aprovechamiento integral del limón, se obtiene un elaborado más natural, con mayor valor añadido y mejora de sus propiedades nutricionales y funcionales y se oferta al consumidor un producto diferenciado con excelentes perspectivas de consumo como consecuencia de la tendencia moderna a reducir el contenido energético de los alimentos como fuente de salud y bienestar. En esta tesis doctoral se han realizado ocho ensayos diferentes, en los que se han elaborado tres clases de confituras: confitura de alto contenido de azúcar (63ºBrix), confitura de reducido contenido energético (40ºBrix) y confitura sin azúcar (sacarosa) añadida (12-14ºBrix). La diferenciación de los ensayos está en la forma de preparación del puré de corteza de limón, en el proceso de preparación y cocción, y en la formulación de ingredientes hasta la consecución del elaborado (confitura) de calidad óptima. Para la consecución de un producto estable y que cumpla con todas las exigencias de seguridad alimentaria, se ha utilizado el tratamiento térmico como método de cocción y conservación, acondicionado en envases de vidrio herméticos con tapas metálicas sanitarias twist-off. Asegurando un factor de pasteurización suficiente y adecuado al pH del producto. Las tres clases de confitura desarrolladas han obtenido una valoración global en el análisis sensorial de 4,6 para 63ºBrix, 4,4 para 40ºBrix y 4,8 para sin azúcar añadida, sobre un valor de 5,0 de puntuación máxima. El puré de corteza tratada de limón con un contenido de fibra alimentaria de 10,2 g/100g obtenido del subproducto industrial puede ser utilizado en otros elaborados por su elevado valor funcional. SUMMARY The specific main objective of the present Doctoral thesis is the application of several lemon derivative products to manufacture peach jam using exploited and transfored by-products generated in lemon industrialization. Due to lemon composition and exceptional properties, either this fruit or part of it can totally or partially replace chemical additives (pectin, acids, antioxidants…) in fruit jams elaboration, reaching the following aims : a step forward in exploiting and using all the lemon; a more natural product with greater added value and better nutritional and functional properties is obtained; a differentiated product with excellent consumption prospects is offered to customers -associated to the modern tendency of reducing energy content in food in order to obtain healthier products. Eight different trials have been carried out for this Doctoral thesis. Three kinds of jams have been elaborated: High sugar content jam (63ºBrix), low sugar content jam (40ºBrix) and added sugar free (sucrose) (12-14ºBrix). The difference between trials lies on: 1- The lemon peel puree elaboration, 2- The preparation and boiling, 3- The ingredients formulation until obtaining a optimum quality product (jam). To obtain a stable product that complies with all food safety requirements, heat treatment has been used as cooking and preserving method. This product is packed in hermetic glass containers with sanitary metal twist-off tops. The pasteurization factor has been assured enough in accordance with the product pH value. The elaborated jams have obtained a global mark in sensory analysis of 4.6 for 63ºBrix, 4.4 for 40ºBrix and 4.8 added sugar free jams, up to 5.0. Treated lemon peel pure with fiber content of 10,2 g/100g from industrial by-product can be used in other to manufacture products due to its high functional value.