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Title: Empleo de coagulantes vegetales en leche de cabra murciano-granadina
Other Titles: Use of vegetable coagulants in Murciano-Granadina goat milk
Issue Date: 2011
Publisher: Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia
ISSN: 0213-5434
Related subjects: 636 - Veterinaria. Explotación y cría de animales. Cría del ganado y de animales domésticos
Keywords: Coagulantes
Leche de cabra
Coagulants
Goat milk
Abstract: El uso de coagulantes alternativos en la fabricación del queso favorece la obtención de productos con diferentes características a los que habitualmente encontramos en el mercado. Los coagulantes vegetales más utilizados en la actualidad son los derivados de Cynara Cardunculus, ya que permiten la elaboración de variedades de quesos con características organolépticas diferentes, que son ampliamente aceptadas por consumidores. En este trabajo se ha comparado la actividad coagulante de dos extractos vegetales de la flor de cardo (cardo silvestre: Cynara cardunculus subsp. flavescens y cardo cultivado: Cynara cardunculus subsp. cardunculus) comparándolos con coagulantes de origen animal y microbiano en leche de cabra Murciano-Granadina. Para ello se han utilizado dos métodos que definen el tiempo de coagulación: determinación visual de la aparición de los primeros flóculos (Método de Berridge) y la aplicación de sensores ópticos (CoAguLabTM). No se observan diferencias significativas en el perfil de reflectancia difusa, obtenido por el sensor CoAguLabTM entre los coagulantes vegetales y microbianos, pero si entre estos y los de origen animal con un 80% de quimosina. Los resultados obtenidos demuestran la existencia de una correlación lineal entre ambos métodos, por lo que el sensor óptico podría ser una alternativa al método de Berridge.
The uses of alternative coagulants in cheese manufacture increase the products variability usually found in the market. Most of the vegetable coagulants used today are derived from Cynara cardunculus which allow the development of cheeses with different sensory characteristics. In this study, the clotting activity of two vegetable coagulants (wild cardoon: Cynara cardunculus subsp. flavescens and cultivated cardoon: Cynara cardunculus subsp. cardunculus) was compared with animal rennet and microbial coagulant in Murciano-Granadina goat milk. Two different procedures have been applied: Berridge method and optic sensor (CoAguLabTM). The corresponding means of vegetable, animal and microbial coagulant reflectance profiles obtained by CoAguLabTM were compared and no differences were found between vegetal and microbial coagulants, while differences were found between these and animal rennet (80% chymosin). Monitoring results showed the existence of a linear relationship between both methods, so that the optical sensor could be an alternative for Berridge method.
Primary author: Garcia Alcaraz, Victor
Rovira, S.
Teruel, R.
Roa, I.
López Morales, María Belén
Faculty / Departments / Services: Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
Published in: Anales de Veterinaria, vol. 27 (2011)
URI: http://hdl.handle.net/10201/28846
Document type: info:eu-repo/semantics/article
Number of pages / Extensions: 12
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Vol.27 (2011)

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