Vida útil de la dorada almacenada en refrigeración con hielo : influencia de distintos factores del cultivo

Abstract

La presente Tesis Doctoral consiste en el estudio de la calidad y vida útil de la dorada de crianza de tamaño comercial conservada en fresco con hielo. El ayuno previo al sacrificio es uno de los factores del cultivo que puede afectar a la calidad de este producto, pues un ayuno de más de 24 horas acelera los procesos de deterioro post mortem y limita su vida útil. La sustitución parcial del aceite de pescado de la dieta con aceites vegetales provoca cambios en la calidad nutricional (mayor contenido de los ácidos grasos n-6 y menor cantidad de EPA y DHA) y sensorial (mayor intensidad de color y mayor firmeza), pero no afecta a su vida útil. Ésta, por otro lado, podría ser prolongada mediante dietas suplementadas con aceites esenciales de tomillo (Thymbra capitata, quimiotipo carvacrol, y Thymus zygis subsp. gracilis, quimiotipo timol) y extracto de romero (Rosmarinus officinalis). The objective of this Doctoral Thesis is to study the quality and shelf-life of rearing commercial-sized gilthead seabream storaged on ice. The starvation prior to slaughter is one of factors that can affect to the quality of this product. A starvation of more than 24 hours accelerates the post mortem deterioration process and reduces his shelf-life. The partial replacement of fish oil with vegetable oils in diets induces changes in the nutritional (higher content of n-6 fatty acids and lower quantity of EPA and DHA fatty acids) and sensory quality (greater colour intensity and higher firmness), but does not affect to the shelf-life. On the other hand, the shelf-life of fresh seabream may be prolonged by diets supplemented with thyme essential oils (Thymbra capitata, carvacrol chemotype, and Thymus zygis subspecies gracilis, thymol chemotype) and rosemary extract (Rosmarinus officinalis).