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Title: Extracción de compuestos fenólicos de la uva al vino. Papel de los enzimas de maceración
Issue Date: 25-Sep-2008
Date of creation: 23-May-2008
Publisher: Universidad de Murcia
ISBN: En trámite
Abstract: La extracción de los compuestos fenólicos, responsables de ciertas características de color de los vinos, va a depender entre otros, de la degradación de la pared celular, por lo que el uso de enzimas pectolíticos podría ser una técnica adecuada para obtener vinos con mayor carga polifenólica. Los resultados mostraron que la extracción de los compuestos fenólicos durante la maceración es incompleta. Además, estudiando la extractabilidad de los compuestos fenólicos en diferentes variedades se observó que ciertos parámetros indicativos de la madurez fenólica de la uva y de la composición de la pared celular de los orujos pueden ayudar a predecir algunos de los parámetros cromáticos más importantes en el vino. El estudio de la aplicación de enzimas comerciales, mostró que, dependiendo de las características de la uva y el tiempo de maceración, los resultados obtenidos varían, por tanto el uso de éstos estará en función de la uva a vinificar. Abstract: The extraction of phenolic compounds, main responsibles of wine color, will depend on the degradation of the cell wall, so the use of pectolytic enzymes could be a suitable technique for obtaining wines with greater polyphenol cotent. The results showed that extraction of phenolic compounds during the maceration is incomplete. In addition, studying the extractability of phenolic compounds in different varieties, it was observed that certain parameters indicative of phenolic ripeness of the grapes and the composition of the cell wall of the marc can help to predict some of the most important color parameters in wine. The application of commercial enzymes showed that depending on the characteristics of the grapes and how long the maceration process is, the results vary, therefore their use will depend on the characteristics of the grapes and the vinification process.
Primary author: Romero Cascales, María Inmaculada
Director: Gómez Plaza, Encarna
Ros García, José María
Faculty / Departments / Services: Departamentos y Servicios::Departamentos de la UMU::Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
Previous versions of the document: http://www.tesisenred.net/TDR-0922108-132459/index_cs.html#documents
URI: http://hdl.handle.net/10201/2117
Document type: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Number of pages / Extensions: 253
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Appears in Collections:Ciencias de la Salud

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