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Título: Técnicas enológicas para la obtención de vinos de monastrell de alto contenido polifenólico.
Fecha de publicación: 7-mar-2008
Fecha de defensa / creación: 21-oct-2005
ISBN: 84-690-1560-5
Resumen: Se ha estudiado la influencia del grado de maduración de la uva y de las técnicas de elaboración en el color de vinos de Monastrell, con objeto de establecer una base sólida para obtener vinos de alta calidad: crianza, reserva y gran reserva. Para ello, se ha realizado un control de la uva desde el envero hasta sobremaduración, así como de vinificaciones con uva de diferente grado de madurez; con aplicación de dos enzimas comerciales (Lallzyme y Rapidase Excolor); dos taninos enológicos (Gallotanin B, tanino hidrolizable y Galotanin R, tanino condensado); tres levaduras comerciales (Fermirouge, Fermicrú VR5 y Rhône 2323); tres tiempos de maceración (15, 25 y 35 días) y dos sangrados parciales del mosto (7.5 y 15 %). Los resultados obtenidos muestran que es necesaria una ligera sobremaduración en la uva, para obtener vinos de alta intensidad de color. Con aplicación de Rapidase Excolor, el vino muestra una mayor estabilidad de color, aunque su efecto se ve reducido al aumentar el grado de maduración de la uva. La adición de taninos enológicos da lugar a vinos con menor intensidad de color y mayor tono que el vino testigo cuando la uva de partida es pobre en antocianos; en cambio, con uva con 14 ºBe y rica en antocianos, la adición de estos compuestos y principalmente el tanino condensado da lugar a vinos con mejores características cromáticas y organolépticas. Con la utilización de Rhône 2323 como levadura de fermentación, se consiguen vinos con mejores características de color y estabilidad. Maceraciones de 15 días son suficientes para conseguir una extracción máxima y equilibrada de compuestos fenólicos y antocianos y también para conseguir una buena estabilidad del color. La aplicación de sangrados parciales antes de fermentación puede ser una práctica aconsejable para mejorar el color de los vinos de Monastrell, aunque la extensión del tratamiento debe ser decidido en función de las características de la uva de partida. Así, el sangrado deberá ser mayor cuando la uva de partida sea pobre en antocianos y menor cuando la uva sea rica en ellos, salvo si empleamos alguna forma de estabilizar estos compuestos (adición de tanino enológico).
Autor/es principal/es: Bautista Ortín, Ana Belén
Director/es: Gómez Plaza, Encarna
López Roca, José María
Facultad/Departamentos/Servicios: Departamentos y Servicios::Departamentos de la UMU::Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
Versiones anteriores del documento: http://global.tesisenred.net/TDR-1019106-132559/index_cs.html#documents
URI: http://hdl.handle.net/10201/197
Tipo de documento: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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