Valorización de subproductos enológicos y su aprovechamiento para la elaboración de bebidas fermentadas tipo kombucha

Abstract

La mayoría de las industrias vitivinícolas enfrentan el desafío de encontrar soluciones que les permitan avanzar en la gestión de la economía circular durante el proceso de producción del vino. Las bodegas buscan reducir, reutilizar o reciclar los desechos producidos durante el proceso de elaboración. La investigación llevada a cabo en este estudio se centra en el desarrollo de una bebida fermentada tipo kombucha, por parte de una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY, del inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), a partir de subproductos vitivinícolas, con el propósito de desarrollar una bebida saluda-ble y sostenible. Para llevar a cabo esta tarea, se realizaron mediciones fisicoquímicas, incluyendo pH, grados Brix, acidez, concentración de azúcares, etanol y ácido acético. El diseño experimental contempló la evaluación de los siguientes tipos de muestras: una muestra control (sin matriz vegetal), una bebida tipo kombucha de bagazo de uva, y bebidas comerciales de kombucha disponibles en el mercado.Durante el análisis estadístico de los resultados, se encontraron similitudes significativas entre nuestra be-bida experimental y las bebidas comerciales, lo que demuestra la calidad fisicoquímica de la bebida fermentada desarrollada en el marco de esta investigación.Es importante destacar que, en el análisis de las kombuchas comerciales, se identificó un contenido de etanol superior al detectado en la bebida de bagazo desarrollada en este estudio. Esto sugiere que las bebidas de bagazo podrían ser más beneficiosas en comparación con las bebidas comerciales debido a su menor contenido de etanol y perfil nutricional optimizado.Los resultados obtenidos en el presente trabajo indican que la bebida experimental tipo kombucha desarro-llada a partir de bagazo de uva cumple con los estándares de calidad fisicoquímica. Esta investigación refuerza la viabilidad de incorporar subproductos vitivinícolas en la elaboración de bebidas, ofreciendo una alternativa sostenible y saludable.

Most of the wine industries face the challenge of finding solutions that allow them to advance in the man-agement of the circular economy during the wine production process. The goal of wineries is to reduce, reuse or recycle the waste produced during the winemaking process. The research carried out in the present work focuses on the development of a kombucha-type fermented beverage, by a symbiotic colony of bacteria and yeast (SCOBY), from wine by-products, with the purpose of developing a healthy and sustainable beverage. To carry out this task, physico-chemical measurements, in-cluding pH, Brix, acidity, sugar concentration, ethanol and acetic acid. The experimental design contemplated the evaluation of the following types of samples: a control sample (without matrix), a grape bagasse Kombu-cha-type beverage, and commercial kombucha beverages available on the market.During the statistical analysis of the results, significant similarities were found between our experimental beverage and the commercial beverages, demonstrating the physicochemical quality of the fermented beverage developed within the framework of this research.It is important to mention that, in the analysis of commercial kombuchas, a higher ethanol content was iden-tified than that detected in the bagasse beverages developed in this study. This suggests that bagasse beverages could be more beneficial compared to commercial beverages due to their lower ethanol content and optimized nutritional profile.The results of the present study indicate that the experimental kombucha-type beverage developed from grape bagasse meets the physicochemical quality standards. This research reinforces the feasibility of incorpo-rating wine by-products in the production of beverages, offering a sustainable and healthy alternative.