Evaluación de parámetros de calidad de carne de vacuno ecológico en dos modelos de producción ecológica.

Abstract

La etiqueta de carne ecológica garantiza a los consumidores el cumplimiento de los requerimientos de producción ecológica, y genera en ellos percepciones positivas y expectativas favorables hacia estos alimentos. Como en cualquier alimento, la experiencia sensorial y el conocimiento de sus características de calidad, resultan importantes para fidelizar al consumidor.El conocimiento sobre la calidad de carne de vacuno ecológico podría resultar en una estrategia para fomentar este alimento. Por ello, se abordó el estudio de características de interés para los consumidores como el perfil lipídico, la terneza y la experiencia sensorial de la carne ecológica de vacuno producida en dos modelos de producción ecológica, a pasto y a pienso.La carne de producción ecológica a pasto, mostró mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, y aunque inicialmente fue la menos tierna, tras 7 días de maduración, alcanzó el grado de terneza de la carne ecológica a pienso y de convencional. Sensorialmente, los consumidores valoraron mejor la carne ecológica a pastos por su color aunque una vez cocinada, la valoración de los atributos terneza y jugosi-dad, la perjudicaron en la valoración de preferencia global. El estudio de preferencia reveló la importancia del color y el origen de la carne, así como la importancia de la etiqueta de calidad, incluso con una dispo-sición a pagar más por ella.

Organic meat label assures consumers the compliance with organic regulations requirements generat-ing positive perceptions and favourable expectations towards these foods. As with any food, the sensory experience and knowledge of its quality characteristics are important to build consumer loyalty. Knowledge about the quality of organic beef could be a strategy to promote this food. Therefore, the study of characteristics of interest to consumers such as lipid profile, tenderness and sensory experience of organic beef produced in two models of organic production, grass-fed and feed-fed, were studied.However, they need to be complemented by sensory experience and information on important char-acteristics to the consumer. The information about the quality of organic meat is scarce. Therefore, we studied the effect of beef produced in two organic production systems (pasture- and feed- raised) versus a conventional production system. In this study we focused on their lipid profile, tenderness at different ageing times, the sensory experience of the beef and consumer preferences.The pasture-raised organic beef showed the highest content of polyunsaturated fatty acids. It was initially the least tender, but after 7 days of ageing, it reached the degree of tenderness of the feed-raised organic and conventionally produced beef.Sensorially, consumers rated pasture-raised organic beef higher for its colour, although once cooked, the tenderness and juiciness attributes were rated lower in the overall preference rating. The preference study revealed the importance of the colour and origin of the meat, as well as the importance of the quality label, including a willingness to pay more for it.