Estabilidad en cremas con ingredientes de origen vegetal

Abstract

Se ha llevado a cabo un estudio sobre el efecto de dos emulgentes y cuatro estabilizantes en el comportamiento de una emulsión de aceite en agua (O/W) formulada con aceite altamente insaturado. Para ello se prepararon 8 tipos de emulsiones O/W estabilizadas por homogeneización a alta presión (150 bar), con un contenido fijo de aceite vegetal (10,9% en peso). Como emulgentes se utilizaron emulsificador 1, por un lado, y emulsificador 2, por otro, a una concentración fija de 0,65%, en ambos casos, y diferentes estabilizantes (1, 2, 3 y 4). Las emulsiones fueron caracterizadas en cuanto a la distribución del tamaño de partícula, viscosidad, pH y estabilidad física. Los resultados mostraron que las emulsiones presentaron un pH comprendido entre 6 y 6,5, y fueron fácilmente dispersables en agua. La viscosidad dinámica de las cremas estuvo comprendida entre 100 y 226,5 cP, siendo la V8 la que presentó la mayor viscosidad. El análisis de la microestructura de la emulsión reveló que los diámetros medios de las partículas oscilaron entre 4,2 y 13 µm, siendo la V6 (estabilizante 3, 0,34%) la que presentó el mayor tamaño de los glóbulos de grasa, mientras que la V8 fue en donde se detectó el menor diámetro de las partículas (4,2 ± 1,51 µm). El análisis de la estabilidad física de las emulsiones por el método estático reveló que todas las emulsiones fueron estables a baja temperatura (6 ºC) durante los 14 días del ensayo. En los ensayos a temperatura ambiente (22 ºC) y a alta temperatura (40 ºC) la crema V8 fue la que mostró la mayor estabilidad durante todo el periodo ensayado. El análisis de estabilidad física de las emulsiones, utilizando el método dinámico (LUMiSizer®), mostró que la emulsión V8 fue la más estable de todas las formuladas, indicando que la adición del estabilizante 4 a una concentración 0,15% mejoró tanto la estabilidad física como el tamaño de las partículas de la crema obtenida.

A study has been carried out on the effect of two emulsifiers and four stabilizers on the behavior of an oil-in-water (O/W) emulsion formulated with highly unsaturated oil. For this, 8 types of O/W emulsions stabilized by high pressure homogenization (150 bar) were prepared, with a fixed content of vegetable oil (10.9% by weight). On the one hand, emulsifiers 1 and 2, which were used at a fixed concentration of 0.65%, and different stabilizers (1, 2, 3 and 4) were tested. The emulsions were characterized in terms of particle size distribution, viscosity, pH and physical stability. The results showed that the emulsions had a pH between 6 and 6.5 and were easily dispersible in water. The dynamic viscosity of the creams was between 100 and 226.5 cP, with V8 being the one with the highest viscosity. The analysis of the microstructure of the emulsion revealed that the mean diameters of the particles ranged between 4.2 and 13 μm, with V6 (stabilizer 3, 0.34%) having the largest size of the fat globules, while V8 was where the smallest diameter of the particles (4.2 ± 1.51 μm) was detected. The analysis of the physical stability of the emulsions by the static method revealed that all the emulsions were stable at low temperature (6 ºC) during the 14 days of the test. In the tests at room temperature (22 ºC) and at high temperature (40 ºC), the V8 cream was the one that showed the greatest stability throughout the period tested. The physical stability analysis of the emulsions, using the dynamic method (LUMiSizer®), showed that the V8 emulsion was the most stable of all the formulated ones, indicating that the addition of stabilizer 4 at a concentration of 0.15% improved the stability physical as the size of the particles of the cream obtained.