Proyección de las ciencias y tecnologías de alimentos en el ámbito de la desnutrición

Abstract

El objeto básico de esta Memoria de Tesis Doctoral es resaltar el problema de la desnutrición que padecen los enfermos en los centros hospitalarios, lo que constituye un problema que afecta en mayor o menor grado a muchos de ellos, siendo una significativa causa del aumento de la prevalencia y morbimortalidad. En esta situación, aún hoy día, la figura del dietético-nutricionista, a pesar de ser un titulado universitario de reconocida competencia, no aparece en términos cuantitativa y/o cualitativamente, suficientemente imbricado en el conjunto alimentos-alimentación-nutrición- desnutrición-enfermedades del sistema hospitalario. Este trabajo constituye también una cierta reivindicación de la labor que pueden desarrollar estos profesionales, con una formación que les capacita para la organización y para reforzar la cohesión que debe existir entre estos sectores y el resto de profesionales en la estructura y el procedimiento hospitalario. La instauración de un plan de actuación para el control y seguimiento de la situación nutricional de pacientes, desde su llegada al centro y durante su estancia en el mismo, se plantea con la implantación de un protocolo de cribado nutricional para la detección precoz de casos de desnutrición y seguir la evolución de los enfermos a lo largo del periodo hospitalario. Se adopta el procedimiento NRS-2002, como método de cribado nutricional, reconocido por sus singulares características, aplicación y ejecución accesibles. De ciento veinte pacientes sometidos al tamizado nutricional treinta y seis pacientes se clasifican con riesgo de desnutrición. En este último grupo se incide en las medidas dietéticas y once reciben soporte nutricional especial y al resto se les somete a vigilancia y control de la ingesta. Se propone una modificación del método NRS-2000, para que enfermos clasificados sin riesgo nutricional, que pueden abandonar el hospital antes de los siete días se sometan nuevamente al cribado a las 72 horas de la primera evaluación y completar la información sobre la situación del paciente. En la evaluación de trescientos ochenta y un pacientes entran en situación de control de la dieta ciento veintinueve pacientes. Veintiséis pacientes son tratados con apoyo nutricional especial, lo que representa un tercio de la cifra correspondiente a la experiencia anterior. En el seguimiento de un grupo de ocho pacientes que se someten a diálisis tres veces a la semana, se detecta que las dietas que ingieren estos pacientes son de alto valor proteico y / o alta en grasas, y son deficientes en carbohidratos. Esto agrava la

condición hipercolesterolemia, empeorado por el aumento de nitrógeno proteico ingerido, que afecta el proceso de diálisis y el cuadro de la insuficiencia renal. En la mayoría de los pacientes, hombres o mujeres, los valores de IMC son superiores a 25 Kg/m2, índice de sobrepeso. En cambio, los datos de PCR son menores de la unidad,

correspondientes a pacientes desnutridos. Esta contradicción se justifica porque las cifras apenas se distancian de los límites establecidos. De un total de dieciocho pacientes, nueve hombres y nueve mujeres, estas últimas ingieren más proteínas y más grasas de las respectivas recomendaciones establecidas para este colectivo, pero el consumo de hidratos de carbono es deficitario. En los pacientes varones la ingesta de proteínas es ligeramente elevada y adecuada de carbohidratos, pero la tasa de consumo de grasas resulta inferior a lo recomendado. Para todos los pacientes las ingestas de sodio se sitúan dentro de los límites admitidos, por el contrario el potasio no alcanzan los datos mínimos establecidos. De acuerdo a la tasa de catabolismo proteico, el cincuenta por ciento (5 ♀ y 4 ♂) presentan desnutrición. Transcurrido un año de seguimiento, el valor medio de la tasa de catabolismo proteico disminuye (media:-0,19, desviación estandard: 0, 17) y la correlación de Pearson no supone diferencias estadísticas significativas. No obstante, la disminución que se produce en las series de datos del peso seco (-2,52 Kg, STD 8,27) es estadísticamente significativa (P < 0.05). Las datos de las variaciones del los pesos secos y las variaciones de las PCR no demuestran correlaciones estadísticas significativas. Los resultados sugieren la necesidad de adoptar nuevas pautas para la salud de estos pacientes en lo relativo a la búsqueda de mejorar su estatus nutricional.

Summary

The basic aim of this thesis is to highlight the problem of malnutrition suffered by patients in hospitals, which is a problem that affects a greater or lesser degree to many of them, being a significant cause of the increased prevalence and morbidity and mortality. In this situation, even today, the dietitian-nutritionist figure, despite being a university graduate of recognized competence, not in quantitative terms and / or qualitatively sufficiently embedded in the whole-food-nutrition-malnutrition-food diseases the hospital system. This work is also claim some of the work that can develop these professionals with training that enables them to organize and to strengthen cohesion that must exist between these sectors and other professionals in the hospital structure and procedure. The establishment of an action plan for the control and monitoring of the nutritional status of patients, from their arrival at the center and during their stay in it, arises with the implementation of a protocol of nutritional screening for early detection of cases malnutrition and follow the evolution of patients throughout the hospital period. NRS-2002 procedure as a method of nutritional screening, known for its unique characteristics, application and accessible implementation is adopted. Hundred twenty patients undergoing nutritional screening thirty-six patients are classified at risk of malnutrition. In the latter group, affects the dietary and eleven receive special nutritional support measures and the rest are subjected to surveillance and control of intake. A modification of the NRS-2000 method is proposed for patients classified without nutritional risk, which can leave the hospital earlier than seven days, again subject to screening within 72 hours of the first evaluation and complete information on the status of patient. In assessing three hundred and eighty-one patients fall under dietary control situation hundred twenty-nine patients. Twenty-six patients are treated with special nutritional support, representing a third of the figure for the previous experience. In tracking a group of eight patients who are undergoing dialysis three times a week, it is characterized that diets ingest these patients are high protein and/or high fat, and are deficient in carbohydrates. This aggravates the condition of hypercholesterolemia suffering, worsened by rising ingested protein nitrogen, which affects the process of dialysis and kidney failure box. In most patients, male or female, BMI values are higher than 25 kg / m2, overweight index. In contrast, PCR data are less than unity, corresponding to malnourished patients. This contradiction is justified

because the numbers just distance themselves from the limits. Out of a total of eighteen patients, nine men and nine women, the latter eat more protein and more fat than the respective recommendations established for this group, but the consumption of carbohydrates is deficient. In male patients the protein intake is slightly elevated and adequate carbohydrates, but the rate of fat intake is lower than recommended. For all patients sodium intakes are within the permitted limits however potassium do not reach the minimum data set. According to the protein catabolic rate fifty percent (5 ♂ ♀ and 4) are malnourished. After one year of follow up, the average rate decreases protein catabolism (mean 0.19, s.d.: 0, 17) and the Pearson correlation assumes no statistically significant differences. However, the reduction that occurs in the data series of the dry weight (-2.52 Kg, s.d.:8.27) is statistically significant (P <0.05). The data variations dry weights and variations of the PCR do not show statistically significant correlations. The results suggest the need for new guidelines for the health of these patients with regard to seeking to improve their nutritional status.