Maduración de chorizo y salchichón de chato murciano con diferentes cultivos iniciadores (bacterias ácido-lácticas y estafilococos)

Abstract

El presente estudio evalúa las características tecnológicas de dos cultivos iniciadores comerciales utilizados para madurar chorizo y salchichón cular de cerdo Chato Murciano. Ambos embutidos fueron elaborados alternativamente con un cultivo acidificante rápido enriquecido con estafilococos (3 Pediococcus pentosaceus, 7,5 Staphylococcus xylosus y 1,5 Staphylococcus carnosus) y con un cultivo tradicional para embutidos crudo-curados (3 Lactobacillus sakei, 1,5 S. xylosus y 1,5 S. carnosus) (dosis expresada como 107 ufc g–1 masa). Se determinaron parámetros de maduración (composición, aw, pH, color CIELAB, aerobios mesófilos totales, bacterias ácido-lácticas, micrococáceas, mohos y levaduras, acidez de la grasa e índice de proteólisis) y sensoriales (color, olor, sabor y textura) en producto final. Ambos cultivos iniciadores proporcionaron al chorizo y el salchichón similares características de maduración (acidificación, proteolisis y lipolisis), pese a su diferente formulación y picado. A excepción del pH, las diferencias entre cultivos en los parámetros de maduración fueron en general poco relevantes. P. pentosaceus presentó una velocidad acidificante superior a L. sakei, disminuyendo con más eficacia el pH del embutido. Por su parte, la combinación de L. sakei, S. xylosus y S. carnosus permitió alcanzar mayores recuentos finales de bacterias fermentativas, consiguiendo además moderar la caída del pH, mejorar ligeramente el bouquet, en particular del chorizo, y sobre todo, reducir la acidez de ambos embutidos. El tipo de cultivo iniciador no influyó en el color del magro de ambos embutidos, mientras que los cambios de textura estuvieron relacionados con diferencias en el contenido en humedad y grasa. La sobredosificación con S. xylosus no aportó beneficios tecnológicos adicionales a los embutidos madurados con P. pentosaceus, ya que apenas se consiguió aumentar la carga inicial de micrococáceas con respecto al fermento tradicional. Por tanto, el uso de bacterias lácticas de gran potencial acidificante con altas dosis de estafilococos no mejora las propiedades de maduración del chorizo y salchichón cular de Chato Murciano elaborado con dosis alícuotas de cultivos de bacterias ácido-lácticas y estafilococos.

This study evaluated the different technological properties of two commercial starter cultures used to ripen two dry-cured fermented sausages (chorizo and salchichón) made with pork from the Murciano breed and stuffed in natural casing. The ripening of both sausages was started with a fast acidifying culture enriched with staphylococci (3 Pediococcus pentosaceus, 7.5 Staphylococcus xylosus and 1.5 Staphylococcus carnosus) or a standard culture (3 Lactobacillus sakei, 1.5 S. xylosus and 1.5 S. carnosus) (dosage expressed as 107 cfu g–1 mass). The ripening properties (composition, aw, pH, CIELAB color, total viable counts, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, moulds and yeasts, fat acidity and proteolysis index) and the sensory traits (color, odor , flavor and texture) were determined in fresh and/or dry-cured sausage. Both starter cultures provided similar ripening properties in chorizo and salchichón despite their different formulation and degree of mincing. With the exception of pH, the differences in the ripening properties between the cultures were generally irrelevant. P. pentosaceus showed a higher acidifying rate than L. sakei, and more effectively decreased the pH of the sausages. The combination of L. sakei, S. xylosus and S. carnosus allowed higher final counts of fermentative bacteria to be reached, moderated the drop in pH, slightly improved bouquet, especially in chorizo, and, especially, reduced the acidity of both sausages. In contrast, the type of starter culture did not influence the lean colour of either sausage, while the changes in texture were related with differences in moisture and fat content. Overdosage of S. xylosus did not provide additional technological benefits to the sausages started with P. pentosaceus, because it failed to increase the Micrococcaceae charge in fresh sausage compared with the levels attained using standard culture. It is concluded that the use of lactic bacteria of great acidifying potential, combined with high doses of staphylococci, does little to improve the ripening properties of Chato Murciano chorizo and salchichón started with an aliquot dose of lactic acid bacteria and staphylococci.