Publication: High‑Power Ultrasounds as a Tool for the Formation of Stable Pigments During the Aging of Red Wines
Authors
Perez-Porras, Paula ; Bautista-Ortin, Ana Belen ; Lucia Osete Alcaraz ; Carrasco-Palazon, Maria Jose ; Jurado, Ricardo ; Gomez-Plaza, Encarna
item.page.secondaryauthor
Facultades de la UMU
item.page.director
Gomez-Plaza, Encarna
Publisher
Springer Nature Link
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DOI
https://doi.org/10.1007/s11947-025-03905-7
item.page.type
info:eu-repo/semantics/article
Description
Abstract
Los ultrasonidos de alta potencia (US) se han consolidado como una herramienta útil para obtener vinos con altos niveles de compuestos fenólicos y aromáticos. Sin embargo, la falta de estudios a escala semiindustrial sobre el envejecimiento de estos vinos pone de manifiesto la necesidad de estudiar los posibles efectos de la sonicación de la uva en los procesos de evolución del vino. Se realizaron análisis de la composición fenólica en distintas etapas (embotellado, y tras 6 y 12 meses de envejecimiento en botella) en vinos elaborados mediante la aplicación de US sobre uvas estrujadas y con diferentes tiempos de maceración (48 h, 72 h y 7 días). Los resultados no solo muestran una mayor concentración de compuestos fenólicos en el momento del embotellado debido a la aplicación de US, sino que también demuestran un mayor potencial de envejecimiento en dichos vinos, atribuido a la presencia de reacciones de polimerización y a la formación de pigmentos estables. Esto se observó incluso en vinos con tiempos cortos de maceración, que además presentaron una mayor estabilidad de su composición fenólica. Así, el incremento en la concentración de compuestos polimerizados observado tras 6 meses en vinos elaborados a partir de uvas sonicadas fue aproximadamente un 35 % superior al del vino control y alrededor de un 42 % tras 12 meses.
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Citation
Pérez-Porras, P., Bautista-Ortín, A.B., Osete-Alcaraz, L. et al. High-Power Ultrasounds as a Tool for the Formation of Stable Pigments During the Aging of Red Wines. Food Bioprocess Technol 18, 7749–7761 (2025)
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