Digitum Colección:
http://hdl.handle.net/10201/37647
2024-03-28T19:12:53ZEvaluación sensorial de diferentes presentaciones comerciales de dorada (Sparus Aurata L.) de acuicultura
http://hdl.handle.net/10201/37661
Título: Evaluación sensorial de diferentes presentaciones comerciales de dorada (Sparus Aurata L.) de acuicultura
Autor/es principal/es: Santaella Pascual, Marina; Martínez Gracia, Carmen; Periago Castón, María Jesús; Santaella, J.
Resumen: El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. El análisis sensorial presenta dos grandes ventajas: la rapidez y la sencillez, sin embargo, las sensaciones que motivan al rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendo tanto de la persona como del entorno, con lo que es necesario objetivar y normalizar
los términos y las condiciones que puedan influir en las determinaciones. En el presente estudio se llevó a cabo el análisis sensorial de cuatro presentaciones diferentes de dorada almacenadas en hielo: enteras, fileteadas,
fileteadas y envasadas al vacío, y marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. El estudio se realizó para determinar el momento en el cual los distintos tipos de muestras eran rechazadas organolépticamente. Para ello un panel de catadores semientrenados evaluaron los atributos de apariencia, olor, flavor y textura, en los filetes de dorada cocinados, utilizando una escala puntuada. En las cuatro presentaciones comerciales, las puntuaciones otorgadas por el panel para la frescura decrecen linealmente a medida que pasan los días de permanencia en hielo. Los miembros del panel de catadores consideraron organolépticamente inaceptables las doradas enteras, las fileteadas y las fileteadas al vacío, en el día 22 de almacenamiento en hielo, sin embargo, las doradas marinadas no alcanzaron esta consideración en los 22 días que duró el estudio.; ABSTRACT
The analysis or sensory test may be defined as an analysis of food by means of the senses. Such sensory evaluations have been used from ancient times to accept or reject food, as well as to designate its commercial value. Sensory analysis provides two important advantages: it is quick and it is simple. However, the senses which give rise to acceptance or rejection do vary over time and at the moment of perception. This depends as much on the person as on the environment. A reliable measure requires objectivity and normative regulation of terms and conditions that can influence specific evaluations. The current study has carried out sensory analysis of four different githhead sea bream presentations (whole, fillets, vacuum packed fillets, and marinated in lemon juice and vacuum packed fillets). The study was done as a quality test in order to determine the moment in which the fish is organoleptically rejected. In the four presentations, the scores given for freshness, decreased linearly according to time spent in ice. The taste panel members found the whole, the filleted and the vacuum filleted sea bream organoleptically unacceptable by the 22nd day on ice. Nevertheless, marinated sea bream were not so considered by the 22nd day.2012-01-01T00:00:00ZMycoplasmas isolated from the respiratory tract of cattle in Bosnia and Herzegovina
http://hdl.handle.net/10201/37660
Título: Mycoplasmas isolated from the respiratory tract of cattle in Bosnia and Herzegovina
Autor/es principal/es: Zinka, Maksimović; Maid, Rifatbegović
Resumen: This study represents Mycoplasma species isolated from the respiratory tract of cattle in Bosnia and Herzegovina between 2002 and 2010. A total of 328 nasal swabs and 59 lung samples were submitted for isolation of mycoplasmas. Mycoplasmas were isolated from 27 samples (6.9%). M. bovis was recovered from eight nasal swabs and two lungs, while M. bovirhinis (n=4) and Acholeplasma sp. (n=1) were detected only in nasal swabs. Twelve mycoplasma isolates were unidentified (44.4%).; Este trabajo presenta los resultados del aislamiento de micoplasmas respiratorios en ganado vacuno de Bosnia Herzegovina entre los años 2002 y 2010. Se analizaron 328 hisopos nasales y 59 muestras de pulmón remitidas para el aislamiento de micoplasmas. Un total de 27 muestras resultaron positivas (6.9%). Se identificó la presencia de M. bovis en 8 hisopos y 2 pulmones, mientras que M. bovirhinis (n=4) y Acholeplasma sp. (n=1) se detectaron en hisopos nasales. Doce aislamientos de micoplasma (44.4%) no pudieron ser identificados con los métodos habituales de diagnóstico.2012-01-01T00:00:00ZOptimización del método captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)para evaluar actividad antioxidante en bebida de café
http://hdl.handle.net/10201/37659
Título: Optimización del método captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)para evaluar actividad antioxidante en bebida de café
Autor/es principal/es: Jiménez Monreal, Antonia María; Sánchez Manzanera, M.; Martínez Tomé, Magdalena
Resumen: El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo siendo apreciado por sus características organolépticas
y más recientemente por su potencial efecto beneficioso en la salud humana. Se han descrito compuestos
en el café que le confieren propiedades antioxidantes. La actividad antioxidante puede ser medida con diferentes test y el método de captura del radical DPPH es un método utilizado por numerosos autores que han ido realizando adaptaciones del mismo para evaluar diversos alimentos (frutas, zumos, café, verduras).
El objetivo de este estudio es evaluar la capacidad antioxidante del café mediante una optimización del ensayo DPPH en condiciones normales de consumo, empleando tres tipos de cafetera (filtro, expreso e italiana), comparado con cafés de distintos orígenes (Colombia, Kenia y Etiopía) y café descafeinado.
Los resultados de la optimización del ensayo muestran valores de absorbancias inferiores (0,709) cuando la muestra es sometida a la etapa de centrifugación (modificación de Delgado-Andrade, 2005) respecto a aquellas que son sometidas solo a agitación (1,609). Los datos de actividad antioxidante obtenidos muestran una elevada capacidad antioxidante con porcentajes de inhibición superior a 50 % destacando el café Colombia, Etiopía y Kenia elaborados con cafetera de filtro con valores de 70,56%, 73,52% y 73,65% respectivamente. En conclusión, según los resultados obtenidos, vemos la necesidad de adaptar los métodos establecidos de captura de radicales a las características del alimento o producto evaluado para asegurar al 100% la actividad antioxidante del alimento. La actividad antioxidante de la bebida de café no varía en función de la procedencia del café ni del contenido de cafeína que presenta. Por otro lado, en nuestro estudio, sólo observamos diferencias de actividad antioxidante del café referidas al tipo de cafetera, donde el café elaborado mediante la cafetera tipo expreso presenta menor actividad antioxidante (p<0,05) que los otros dos procedimientos. Sería por ello interesante recomendar el uso de cafeteras (filtro e italiana) para la obtención de café y conseguir un buen aporte de antioxidantes dietéticos.; ABSTRACT
Coffee is one of the most consumed beverages in the world, being appreciated for its organoleptic characteristics and more recently for its potential beneficial effects on human health. Coffee is also known to be a rich source of compounds with potent antioxidant activity. The antioxidant activity can be measured with different test and method of capture radical DPPH, is a method used by many authors that have been carried out to assess adaptation in various foods (fruits, juices, coffee, vegetables).
This study aim to evaluate the antioxidant capacity, by the DPPH assay, of coffee brew prepared in three commonly used ways (filter, espresso, italian) from different countries of origin (Colombia, Kenya and Ethiopia) and decaffeinated coffee.
The optimization results of the test show lower values of absorbance (0.709) when the sample is subjected to centrifugation step (modification to Delgado-Andrade, 2005) with respect to only those that are subjected to agitation (1.609). The antioxidant activity data obtained show a high antioxidant capacity with inhibition percentages above 50%, with the coffee Colombia, Ethiopia and Kenya coffee filter made with values 70.56%, 73.52% and 73.65% respectively.
In conclusion, according to the results, we see the need to adapt the methods set out radical capture the characteristics of the food or product evaluated to ensure 100% food antioxidant activity.
The antioxidant activity of coffee drinking from different origins is similar and does not vary depending on the presence or absence of caffeine. Moreover, we observed only differences antioxidant activity relating to the type procedure, where coffee type “espresso” has less antioxidant activity (p<0.05) than the other two procedures. It would be interesting therefore recommend the use of the procedures (filter and Italian) for the obtaining of coffee and get a good intake of dietary antioxidants.2012-01-01T00:00:00ZEnzimas lipoliticas bacterianas: propiedades, clasificación, estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales
http://hdl.handle.net/10201/37656
Título: Enzimas lipoliticas bacterianas: propiedades, clasificación, estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales
Autor/es principal/es: Navarro González, Inmaculada; Periago Castón, María Jesús
Resumen: Las enzimas lipolíticas son biocatalizadores que llevan a cabo reacciones de síntesis, hidrolisis o intercambios
de grupos en sustancias oleosas. Las enzimas lipolíticas presentes en la naturaleza han sido utilizadas en la producción de alimentos durante millones de años, pero en las últimas décadas han adquirido una mayor importancia; debido a la multitud de aplicaciones tecnológicas en las que son capaces de actuar y a las ventajas que presentan frente a los catalizadores convencionales no biológicos. Una de las principales fuentes de estos biocatalizadores son las bacterias, ya que son fáciles y rápidas de cultivar, entre otras ventajas, y gracias a las técnicas de biología molecular pueden obtenerse en grandes cantidades. El objetivo de este trabajo es describir algunas de las aplicaciones industriales de las enzimas lipolíticas en las diferentes industrias, además, de hacer una breve reseña sobre sus propiedades generales, clasificación, mecanismo de actuación y el marco legal que las engloba.; ABSTRACT
The lipolytic enzymes are biocatalysts which carry out synthesis, hydrolysis reaction or transesterification of fat. The lipolytic enzymes that are found in nature have been used for the production of food during million years, but in the last decades they have acquired a high importance; due to multiple technologic applications in which they are able to act and to its advantages owned as opposed to non-biologic conventional catalysts. One of the main sources of these catalysts is bacterial, due to the fact that they are easy and quick to cultivate, among other advantages, and thanks to the molecular biology can be obtained in great amount. The aim of this paper is to describe several industrial applications of the lipolytic enzymes, and to do a slight review about its general properties, classification, acting mechanism and framework law.2012-01-01T00:00:00Z