Parámetros de calidad en mieles de diferentes orígenes botánicos producidas en La Alpujarra granadina

Abstract

La miel es un producto natural producido por las abejas (Apis mellifera) a partir del néctar de las plantas. El mercado español ofrece a los consumidores diferentes tipos de mieles producidas en varias zonas geográficas de la península y producidas a partir de diferentes tipos de flores y plantas. Los parámetros de calidad de la miel están regulados por la legislación española, armonizada con la legislación de la Unión Europea. El principal objetivo del presente trabajo ha sido determinar los parámetros de calidad en diferentes mieles producidas en la Alpujarra (Granada, España) y compararlos con los estándares de calidad definidos en la Norma de Calidad que regula la comercialización de las mieles en el territorio español. Ocho tipos diferentes de miel fueron adquiridas en un establecimiento local y clasificadas según su origen botánico: aguacate, azahar, castaño, roble, espliego, mil flores, romero y sierra. La composición de azúcares, el contenido en agua, cenizas totales y el perfil de minerales, el contenido de compuestos insolubles, acidez total, el pH y el color fueron medidos en las muestras siguiendo los métodos oficiales. Para el contenido en azúcares las muestras presentaron valores de acuerdo a la legislación, aunque se observaron pequeñas desviaciones como, por ejemplo, las mieles de castaño, roble y mil flores mostraron un contenido en superior, y para la suma de fructosa y glucosa las mieles de castaño y robles mostraron valores ligeramente inferiores. Sin embargo, el contenido de agua indicaría un buen grado de madurez para todas las mieles. La acidez titulable, el pH, y los contenidos de sólidos insolubles y cenizas estuvieron dentro de los valores establecidos en la legislación, mientras que el potasio fue el elemento más abundante. Las diferencias observadas en las muestras para todos los parámetros analizados están principalmente asociadas al origen botánico, ya que la composición del polen determina tanto las características organolépticas como los parámetros físico-químicos de las mieles.

ABSTRACT Honey is a natural substance produced by bees (Apis mellifera) from the nectar of plants. The Spanish market offers different types of honey, which are from several geographical areas and from the nectar of different types of flowers. The physico-chemical parameters of honeys are regulated in the Spanish food legislation, harmonizing with the European Union legislation. The main objective of this study has been to determine the quality parameters of different types of honey produced in the Alpujarra region (Granada, España) and compare with the quality standards defined to the commercialization of honey in Spain. Eight different types of honey were bought in a local supermarket, and were classified according to the botanical origin: avocado, orange blossom, chestnut flower, oak flower, lavender flower, wild flowers, rosemary, and mountain honeys. Sugar composition, water content, total ash and mineral profile, water-insoluble compounds, total acidity, pH and colour were measured in the samples. For the analysis of sugar content, samples showed values according to the legislation, but slightly deviations were observed, for examples, chestnut, oak and wild flowers honeys showed higher content of sucrose and for the sum of fructose and glucose the lower contents were determined in chestnut and oak honeys. However, the moisture content provide a good maturity index for all samples. Total acidity, pH, insoluble solid and ash values were within the standards, and potassium was the most abundant element. The differences observed in the samples for all analysed parameters were mainly related to the botanical origin, because pollen composition determine both organoleptic characteristic and physico-chemical parameters of honeys.