Diseño de saborizantes de limón estables para uso en bebidas.

Abstract

Las Bebidas con Aroma a Limón sufren cambios significativos con el paso del tiempo, que son asociados a deterioro por los consumidores. En la presente Tesis Doctoral se identificaron las causas de la inestabilidad de los Aromas de Limón. Para lograr la aparición de los defectos en forma acelerada se prepararon Bebidas con Aroma a Limón y se expusieron a alta temperatura. La identificación del defecto se realizó en primera instancia mediante técnicas de Evaluación Sensorial, conformando un Panel de Evaluadores Expertos, entrenados con Descriptores Sensoriales y una Rueda del Aroma Limón diseñados en este trabajo. Por otra parte se llevaron a cabo análisis de Cromatografía Gaseosa acoplada a Espectroscopía de Masas, para identificar los cambios químicos que experimentan los Aromas de Limón. La comparación de ambas metodologías presentó resultados que permitieron diseñar Aromas de Limón para uso en Bebidas, estables y con un alto nivel de aceptación por los consumidores.

Palabras clave: Aromatizante, Limón, Bebida, Sensorial, Inestabilidad, Rueda de Aroma, Cromatografía, Espectroscopía de Masas.

Lemon Beverages experience significant changes over time, which are perceived as deterioration by consumers. This PhD thesis identifies the causes of Lemon Flavours instability. To achieve the quick appearance of the defects, Lemon Flavoured Beverages were prepared and exposed to high temperature. The identification of the defects was first performed by Sensory Evaluation techniques, training an Expert Panel of Evaluators, with tailor made Sensory Descriptors and a Lemon Flavour Wheel. Moreover analytical methods were performed using Gas Chromatography with Mass Spectroscopy, to identify the chemical changes experienced by Lemon Flavours. The comparison of both methodologies showed results that allowed the design Lemon Flavours to use in beverages, stable and with a high level of consumer acceptance.

Key words: Flavour, Lemon, Beverage, Sensorial, Unstable, Flavour Wheel, Chromatography, Mass Espectroscopy.