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Aceptación sensorial de alimentos ofertados en comedores escolares con servicio de catering y hábitos alimentarios asociados al estilo de dieta mediterránea de la ciudad de Murcia
(2014-09-02) Rodríguez Tadeo, Alejandra; Ros Berruezo, Gaspar Francisco; Periago Castón, María Jesús; Facultad de Veterinaria
En la última década se han realizado estudios para conocer la situación de los menús y otros aspectos relacionados a los hábitos alimentarios de la población infantil escolarizada. Sin embargo, poco se sabe sobre la aceptación sensorial de esos platos y su impacto en el consumo y/o los residuos. Tampoco se ha explorado la presencia de neofobia alimentaria en este grupo de población aun y cuando las evidencias previas en otros países indican que puede afectar negativamente la aceptación de alimentos, sobre todo los saludables. Se realizó el diseño experimental y la ejecución de pruebas hedónicas con panel de niños consumidores, para la valoración del grado de aceptación sobre los menús ofertados, en condiciones reales de consumo de los alimentos en el comedor escolar. Además se aplicaron encuestas de preferencias y hábitos alimentarios, aspectos ambientales durante la comida y análisis nutricional de los menús mediante pesado de alimentos. También se realizó registro de los residuos individuales y se probó una herramienta para evaluación visual de los mismos en ambiente real del comedor escolar. Asimismo, se determinó la presencia de neofobia alimentaria y el nivel de aceptación de alimentos dentro del comedor y de forma habitual en los hogares. Por último, se exploró en una prueba experimental las reacciones de tipo emocional asociadas a la presentación de 5 verduras (lechuga, tomate, zanahoria, pepino y pimiento). Se identificaron las expresiones faciales de 6 emociones básicas (felicidad, tristeza, enfado, sorpresa, miedo y asco) y una neutral. Además se midieron variables fisiológicas de respuesta del sistema nervioso autónomo asociadas a las emociones como la actividad electrodérmica y la frecuencia cardiaca. Los resultados indicaron que la escala hedónica de 7 puntos permite apreciar diferencias por edad similar a otras investigaciones de países europeos. También que los niños mayores (≥ 8 años) son más críticos al evaluar los alimentos sobre todo los primeros y segundos platos. Asimismo, que la valoración sensorial de los alimentos ofertados en el comedor escolar es adecuada para determinar las preferencias alimentarias en los usuarios del servicio, sin embargo no predice la cantidad consumida de vegetales y frutas. Se identificaron gran cantidad de residuos de alimentos sobre todo ensaladas y frutas. Los menús fueron -salvo algunas excepciones- cualitativamente correctos y podrían mejorarse con recomendaciones simples, ya que cumplen con la mayoría de los estándares de calidad. Sin embargo, en algunos menús las porciones consumida está por debajo de la servida afectando con esto el aporte de energía y nutrientes. Además que la aceptación de alimentos depende del tipo de menú y que los segundos platos son mejor valorados que los primeros platos. Un hallazgo importante fue que la valoración hedónica predijo la cantidad consumida de algunos platos, -sobre todo las ensaladas- ya que existe una relación directa con los residuos. Desafortunadamente, la valoración hedónica no predijo la cantidad consumida en alimentos bien aceptados como frutas y pan. La herramienta probada -escala visual con 4 puntos de corte-, es fiable para medir la aceptación de forma indirecta, sobre todo de alimentos saludables como ensaladas, legumbres y pescado. Otro hallazgo importante fue la prevalencia de neofobia alimentaria de un 16% sin diferencias entre sexo, ciclo escolar, origen de los padres, tiempo de uso del comedor y estado nutricio. Los datos indican no se encontró asociación de la neofobia alimentaria en la valoración hedónica de ensaladas y frutas ofertadas durante una semana lectiva en el comedor escolar, ni en el consumo de ensaladas. Aunque si parece afectar las preferencias alimentarias, sobre todo de alimentos saludables como frutas, vegetales y legumbres. En la cuarta experiencia se identificó que ante estímulos visuales y reales de verduras, los usuarios otorgan valoraciones similares, lo cual puede favorecer las aplicaciones de encuestas por esta vía. Durante esta fase se encontró que las expresiones faciales de las reacciones emocionales pueden ser más útiles en la tipificación de desagrado que de agrado en vegetales. Aunque no se encontraron diferencias significativas, se observó que los usuarios con algún grado de neofobia evalúan peor las 5 verduras ofrecidas. La presencia de algún grado de neofobia parece no afectar las mediciones fisiológicas como actividad electrodérmica y frecuencia cardiaca. Se requiere de estudios adicionales para conocer las reacciones emocionales en el consumo de otros alimentos, sobre todo los considerados como desagradables. Consideramos que es una herramienta innovadora que puede ser útil para la identificación de aversiones de otros alimentos con el objetivo de potenciar su consumo, y mejorar la adherencia al patrón de la dieta mediterránea. SUMARY In the last decade have been conducted to determine the status of the menus and other aspects related to food habits schooled children. However, little is known about the sensory acceptance of those dishes and their impact on consumption and / or waste. Not has explored the presence of food neophobia in this population even when previous evidence in other countries indicate that may adversely affect the acceptance especially healthy food, The experimental design and implementation of hedonic consumer panel testing children for assessing the acceptability of the menus offered in real conditions of consumption of food in the cafeteria was performed. Further surveys of preferences and eating habits, environmental aspects were applied for the food and nutritional analysis of menus using heavy food. Registration of individual residues of food was also performed and a tool for visual assessment of the same real environment cafeteria was tested. Also, the presence of food neophobia and the level of acceptance of food in the dining room and regularly in the household was determined. Finally, we explored in an experimental test of emotional reactions associated with the presentation of 5 vegetables (lettuce, tomato, carrot, cucumber and pepper). Facial expressions of six basic emotions (happiness, sadness, anger, surprise, fear and disgust) and neutral, were identified. Besides physiological response variables of the autonomic nervous system associated with emotions such as electrodermal activity and heart rate were measured. The results indicated that the 7-point hedonic scale to appreciate differences similar to other studies of European countries old. Also older children (≥ 8 years) are more critical in assessing food especially the first and second courses. Furthermore, the sensory evaluation of food offered in the cafeteria is adequate to identify food preferences of service users, however does not predict the consumed amount of vegetables and fruits. Lot of waste food especially salads and fruits were identified. The menus were, with few exceptions, qualitatively correct and could be improved with simple recommendations, because they meet most standards. However, in some menus the portions consumed is below served with this affecting the supply of energy and nutrients. In addition to the acceptance of food depends on the type of menu and main courses are better valued than the starters. An important finding was that hedonic ratings predicted the amount consumed of some dishes, especially salads, since there is a direct relation to waste. Unfortunately, hedonic ratings did not predict the amount consumed in food well accepted as fruit and bread. The proven 4-scale visual cut-points, is reliable tool to measure acceptance indirectly, especially healthy foods, salads, vegetables and fish. Another important finding was the prevalence of food neophobia than 16% with no differences between gender, school year, parental origin, usage time dining and nutritional status. The data indicate no association of food neophobia was found in hedonic ratings of salads and fruits offered during a school week in the cafeteria, or on salad consumption. Even if it seems to affect food preferences, especially healthy foods like fruits, vegetables and legumes. The fourth experience was identified that to visual stimuli and real vegetables, users provide similar ratings, which may favor surveys applications this way. During this phase it was found that facial expressions of emotional reactions may be more useful in the characterization of distaste of pleasure in vegetables. Although no significant differences were found, it was observed that users with some degree of neophobia worst evaluated 5 vegetables offered. The presence of some degree of neophobia seems not to affect physiological measures such as heart rate and electrodermal activity. Further studies are required to understand the emotional reactions in the consumption of other foods, especially those considered unpleasant. We believe it is an innovative tool that can be useful for identifying other food aversions in order to boost consumption, and improve adherence to the Mediterranean diet pattern.
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Acto de Inauguración de la XVII Semana de Biología
(Servicio de Comunicación y Proyección Universitaria, 2014-02-24) Urbina, Luis
Inauguración de la XXVII Semana de Biología donde se presenta un estudio sobre los hábitos alimentarios y estilos de vida de los universitarios en el Salón de actos "Hermenegildo Lumeras de Castro"
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Could low fat mediterranean diet improves competitive anxiety in young sailors?: cross-sectional study according to the STROBE statement
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2017) Martínez-Rodríguez, A.; Leyva-Vela, B.; Martínez-Hernández, M.; Manzanares Serrano, A.; Chicoy García, Ion
Abstract: In dinghy sailing, there are many factors all of which affect to sailor performance: experience, training, nutrition and psychological con- dition. The main aim of this report was to know sailor’s anxiety levels accor- ding to eating habits, nutritional condition, training, experience and type of vessel. 77 Laser (4.7 and Radial) and 470 sailors filled up CSAI-2 and PREDIMED questionnaires to determine competitive state anxiety and low fat diet adherence. They showed higher BMI the sailors with higher low fat diet adherence, higher experience, higher ranking position and Radial’s sailors. Under-16 sailors showed less competitive anxiety. Overweight sailor got less cognitive anxiety. Sailors who trained more times per week got best results. Sailors with higher BMI will get best results with strong wind because they will keep the boat horizontal more easily. Radial’s sailors have higher BMI due to their age. Under-16 sailors show less competitive anxie- ty due to lower demand for results. Overweight sailor show less cognitive anxiety due to lower expectations. Sailors who train more times per week get best results. Low fat Mediterranean diet not seem conditioned compe- titive anxiety in sailors. Sailing performance seems to be conditioned by sailor weight, wind conditions, training frequency and experience.
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Hábitos alimentarios de las mujeres en relación con el nivel de conocimientos sobre el climaterio
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2010) Moure Fernández, L.; Antolín Rodríguez, R.; Puialto Durán, M.J.; Salgado Alvarez, C.
Objetivos: Conocer los comportamientos relacionados con la alimentación y hábitos tóxicos de las mujeres de edad comprendida entre 30-60 años del área sanitaria de Vigo. Averiguar si las mujeres menopáusicas tienen comportamientos más saludables que las no menopáusicas.Identificar si alguna de las variables sociodemográficas influye en los comportamientos sobre la alimentación y hábitos tóxicos. Determinar si las mujeres con conocimientos altos-muy altos tienen comportamientos adecuados Métodos: Estudio comparativo, observacional, transversal, realizado a 425 mujeres de 30-60 años. Se utilizó un cuadernillo con dos cuestionarios autocumplimentados, uno de conocimientos sobre la menopausia y otro sobre los comportamientos relacionados con la alimentación en la etapa del climaterio, incluidas las variables sociodemográficas. El análisis de los datos se realizó mediante SPSS 14.0. Resultados: Las mujeres de nuestra muestra tienen conocimientos altos-muy altos en un 74,3% y unos comportamientos que no se correlacionan con el nivel de conocimientos. Conclusiones: Las mujeres conocen qué es lo que deben realizar para mantener una vida saludable, pero a la hora de ponerlo en práctica no lo hacen mayoritariamente. Consideramos necesaria la implantación en los Centros de Salud, de un programa coordinado por el equipo de salud, dirigido a aplicar los conocimientos que han demostrado poseer las mujeres a los comportamientos diarios, con el objetivo de alcanzar una mayor calidad de vida. Este estudio forma parte de una investigación más amplia realizada sobre los “Conocimientos y comportamientos relacionados con el climaterio de las mujeres de 30-60 años del Área Sanitaria de Vigo” becado por el Fondo de Investigaciones Sanitarias (2007).
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Hábitos de alimentación,actividad física y horas desueño en escolares: un estudio diagnóstico en Educación Primaria
(Universidad de Murcia, 2018) González Rodríguez, Angustias; Travé González, Gabriel; García Padilla, Francisca María
El estudio que se presenta tiene una finalidad diagnóstica en relación a los hábitos de vida y alimentación de un grupo de escolares. Se persigue conocer los patrones alimentarios (desayuno y merienda escolar), actividad física y horas de sueño en dos aulas de tercero de Educación Primaria de un centro andaluz. El estudio utiliza una metodología de corte cuantitativo, a partir de un cuestionario administrado a 46 alumnos-as obteniéndose 410 respuestas a lo largo de dos semanas. Los resultados revelan que la práctica totalidad del alumnado ingiere algún alimento antes de acudir al centro escolar, si bien la composición nutricional del mismo es insuficiente. Aproximadamente siete de cada diez alumnos-as expresan la necesidad de ingerir alimento en el momento de responder al cuestionario, una hora antes del recreo. Analizando los ingredientes que componen la merienda escolar destacan los zumos y batidos envasados, bocadillos de embutidos y galletas. El análisis de la dimensión de actividad física revela un escenario en el que la muestra se divide equitativamente en función de sus hábitos, predominando no obstante actividades de corte sedentario. Mientras cinco de cada diez alumnos-as no realizan actividad física por las tardes, la mayoría dedica un tiempo considerable a ver la televisión. Finalmente, el análisis de las horas de sueño evidencia que el seis de cada diez alumnos-as duermen una media de 9,2 h., situándose así en el rango mínimo recomendado para esta edad. Una vez finalizado el diagnóstico se realizan propuestas de intervención en el marco del enfoque comunitario.
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Prevalencia de obesidad infantil y hábitos alimentarios en educación primaria
(Murcia: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia, 2016) Alba Martín, Raquel
Introducción: En los países desarrollados la obesidad infantil se ha incrementado alarmantemente en los últimos años, convirtiéndose en un grave problema de salud pública. La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial que comienza durante la niñez y adolescencia. Se produce por un desequilibrio entre el consumo y el gasto energético. Como causas influyentes destacan: factores genéticos, biológicos, de comportamiento y culturales. Su tratamiento resulta muy complicado en esta etapa de crecimiento porque cualquier déficit nutricional puede repercutir negativamente en el desarrollo integral del niño. Objetivos: Clasificar a la población de estudio en función de su Indice de Masa Corporal (IMC), establecer la relación que existe entre obesidad infantil y el uso del servicio de comedor escolar y verificar que el menú del comedor escolar es adecuado en cuanto al contenido calórico y el porcentaje de principios inmediatos. Metodología: Se realizó un estudio observacional descriptivo transversal sobre obesidad en niños de 6 años. Para la recogida de datos, se utilizó una báscula para medir el peso y una cinta métrica para tallarlos, y con los datos de peso y estatura recogidos se calculó el IMC. Por otro lado, para poder comprobar el menú, el personal del comedor escolar nos facilitó un menú mensual. Resultados: Dentro de los porcentajes europeos, nuestra muestra reflejó niños con sobrepeso y obesidad y también un considerable porcentaje de niños con bajo peso. Conclusiones: Destacar el papel fundamental de la familia y cuidadores en los comedores escolares; fomentando hábitos saludables (ejercicio y dieta equilibrada) para poder prevenir patologías en la edad adulta secundarias a la obesidad, lo cual es una gran estrategia de seguridad para la salud pública y para la economía de los Sistemas Sanitarios.
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Propuesta de intervención psicológica para el control de hábitos alimentarios en deportistas jóvenes
(2002) Olmedilla Zafra, Aurelio; Andreu Álvarez, María Dolores
En el presente trabajo se muestra una propuesta de intervención psicológica para el control de los hábitos alimentarios de los deportistas jóvenes. Se contextualiza la intervención dentro de las relaciones entre repertorios conductuales y calidad de vida, entre los que destacan la práctica de ejercicio físico y las conductas alimentarias. Se muestra el procedimiento sugerido para una intervención de estas características, señalando tres fases fundamentales de actuación: elaboración de una línea base acerca de los hábitos alimentarios de los deportistas, campaña de concienciación dentro del club deportivo y estrategias específicas de intervención.
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Revisión psicométrica de la Escala de autorregulación de hábitos alimentarios en adultos mexicanos: ¿Es factible una versión breve?
(Universidad de Murcia. Servicio de publicaciones, 2024) Domínguez Lara, Sergio; Paredes Díaz, Libertad; Díaz Vázquez, Alma Elena; Campos Uscanga, Yolanda
ntroducción: De acuerdo con cifras oficiales, 75.0% de las mujeres y 69.6% de los hombres mexicanos presentan obesidad o sobrepeso, estas condiciones pueden desencadenar enfermedades crónicas. En ese sentido, los hábitos son factores determinantes para dicha prevalencia, y entre los que influyen de forma significativa sobre la salud están los hábitos alimentarios. Entonces, el objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades psicométricas de la Escala de Autorregulación de Hábitos Alimentarios, y derivar una versión breve. Material y método: Se realizó un estudio instrumental en el que participaron 442 adultos mexicanos (60% mujeres; Medad = 32.486 años). Además de la Escala de Autorregulación de Hábitos Alimentarios, se incluyó una ficha de datos sociodemográficos. Las evidencias de validez se analizaron desde un enfoque analítico-factorial mediante un modelamiento exploratorio de ecuaciones estructurales (ESEM, por sus siglas en inglés); mientras que la fiabilidad se estimó a nivel de puntuaciones (coeficiente alfa) y de constructo (coeficiente omega). Resultados: La escala responde a una estructura esencialmente unidimensional, de la cual se derivó una versión breve de 8 ítems que evidenció adecuados índices de ajuste, cargas factoriales elevadas, excelente fiabilidad, y es invariante entre hombres y mujeres. Conclusiones: La Escala de Autorregulación de Hábitos Alimentarios presenta una estructura unidimensional sólida, su adecuada fiabilidad permite su uso a nivel de investigación básica y aplicada, y evalúa de forma equivalente la autorregulación en hombres y mujeres.

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