Anales de veterinaria de Murcia Vol. 25 (2009)

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https://hdl.handle.net/10201/12457

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Browsing Anales de veterinaria de Murcia Vol. 25 (2009) by Subject "Fermentación"

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    Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada
    (Murcia, Universidad de Murcia, Servicio de Publicaciones, 2009) Martínez, P.J.; Bedia, M.; Méndez, L.; Bañón Arias, Sancho José; Facultad de Veterinaria
    El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado